台╱北╱新╱壕甚U－RAW只有原生沒有菜單－iwdalb993的部落格

台╱北╱新╱壕甚U－RAW只有原生沒有菜單

中國時報【陳志東╱台北報導】

什麼是台灣味？不移植，不複製，從食材、團隊到設計，每個細節在地生長，重新打造台味DNA。

打從開幕前好幾個月，江振誠就一直強調，RAW要呈現的就是台灣味。但終於等到12月9日開幕，菜色端上來，真讓人有點傻眼。蘆筍的沾醬是綠花椰菜打成泥，加上焦味噌與夏威夷果仁末；裸麥麵包的奶油塗料中混了巧克力碎片、大蒜、海鹽與蕎麥。它很有創意，也非常好吃，「但這哪是台灣味？」哪個台灣遊子做夢思鄉會想到焦味噌或大蒜奶油蕎麥醬？

■食材到設計全是台灣味

「那什麼才是台灣味？魯肉飯？夜市？」江振誠說：「新加坡的滋味，也早就脫離海南雞飯了！」更何況現在的台灣滋味多數是移植來的，日本來的拉麵、炸豬排、義大利麵、泰式料理…，那是台灣味嗎？

「起源於這裡，在這裡產生的，就是台灣味。」口才很好的江振誠說，RAW不是移植而來，也沒有複製，而是一切重新打造，起源於台灣，找來台灣菁英，從食材、團隊到設計，讓它產生自己的DNA，讓每個小細節都是台灣味，離開這裡，就沒有這個味。

不只「台灣味」有新解，味道同樣很新穎，讓人很難相信，他們運用的，真的都是很普通的食材。

■溫度滋味多變處處驚喜

例如海鱺生魚片，沒有芥末，也不厚切，而是以薄片加上白蘿蔔絲、莿蔥葉、西米露與柑橘果粒和醬汁，可以用叉子混著吃，也可以用手捲起來吃，每口都伴著酸甘鮮甜，顛覆了印象中生魚片的滋味。

又例如在冷湯中灑上氮氣急速冷凍後敲碎的鮮奶，卻又在下層藏著炙燒過的溫熱中卷，讓溫度變化帶來奇妙感受；就連鳳梨酥也加以低溫處理，讓這普通的國民美食充滿溫度與滋味變化。

再如把白葡萄丟入彈珠汽水中，讓圓圓的葡萄滋味變成宛如「汽水彈珠」；或是把金針菇、香菇、杏鮑菇一起磨成醬，產生類似松露的芳香，入口後讓人好似走進原野充滿香氣；又或是把水田芥分別呈現菜泥、炸酥與新鮮三種型態，放置主菜鵪鶉周邊，讓一個配菜就能帶來多樣滋味變化。

在RAW吃飯，幾乎每一道菜都有驚奇，驚奇的是：原來這些食材都很常見，卻能有如此的滋味變化；驚奇的是：每一道菜的食材主角都不超過3種，很簡單，卻因此讓每個滋味都深刻分明。

■享受名廚美食不用假掰

更驚奇的是，這是一個由擁有高知名度主廚帶領的懦撕庤丑A卻絲毫沒有米其林曙U的那種拘謹與假惺惺。在這裡吃飯，你想用手，就用吧！你想用叉子，就自己從桌子裡的抽屜自己拿。甚至一旁的服務生也不像飯店那樣制式，而是有點像美國航空公司的空姐，態度親切宛如鄰家姊妹，會跟你閒話家常。

這裡沒有菜單，也沒有菜名，只有抽屜裡一張食材表，告訴你今天有哪些食材會被端上桌，但是，你絕對猜不到它們上桌後，會被創意改變成多麼精采。